発酵食品と言えば、味噌、醤油、酒、ワイン、ビール・・・。
　たくさんあります。
　例えばビール、このように作者は言っています。

　これはつまり、酵素のおなら(炭酸ガス)とおしっこ(エタノール)を飲んで喜んでいる・・・。

　発酵とは、アバウトに言うと、米とか麦とか大豆とかを
　カビとか菌が食って、それで生み出した。うんこみたいなものです。
　と、この本には書いてあります。

　本の内容は、発酵の話しを文化人類学的なアプローチで語ろうってことでした。
　「・・・であるよ」という語り口調が、読み終えた後も余韻として残っている。
　これで発酵のことが、すべて理解できるというほどの専門書じゃなく、初心者向け。
　語り口調も事例もわかりやすく、どんどん入ってくるのがわかった。
　話しは色んな方向に飛ぶので、結局、この本は何なのだという思いもあるのだが、色んな知識、自分とは違う発想に触れることができ、僕はとてもごきげんになりました。
　
　どういう風に文化人類学と発酵学をコラボしているのかというと、例えば、中国の酒と日本の酒の比較とかです。
　中国も日本もカビの文化圏だが、使っているカビの種類が違う。
　中国の紹興酒を飲む人ならわかりますが、あれは熟成するほど美味になり、何年物。何十年物というほど価値が出てくる。それは使われているカビが、たいていの環境にも耐えられるようなものだからです。
　それに対して日本の酒は、ナーバスです。仕込む時期も、温度も決まり事が多い。ちょっとしたことで味が変化する。なるべく早くに飲むのがおいしい。
　それはお茶でもそうです。中国のお茶は、熟成させて発酵させるものが多いのです。何年物とか、そういうのが価値があるが、日本のは、すぐに飲みます。それが美味い。
　日本と中国では、思考や捉え方の期間も違います。中国は計画的に、遠くを見て時間をかけてやってきます。それに対して、日本は目先のことばかりにとらわれる。
　それは食文化。カビの違い。文化の違いだと作者は言っています。
　食文化(カビ)の違いは、思考回路にも影響してくるということです。
　

　発酵人類学とは何か?。
　発酵を通して、人類の謎をひも解くことだそうです。

　今は、冷蔵庫とかありますが、昔は、そんなものはなかったわけで
　発酵させることで長期保存をはかったということのようです
　そしたら、いがいと美味となった
　酒が産まれた。味噌が産まれた、ワインが産まれたということみたい。

　酒は、米から作るわけですが
　その初出は、かなり古い
　神話に出てくる、やまたのおろちの話しがあるでしょ。
　あんな時代から、酒はあったということみたいです。
　発酵食品の歴史はいがいと古いのです。

　碁石茶などの具体的な発酵食品の紹介をしたり、実際の発酵食品の仕事に従事している人、手前みそ(自分たちで味噌を作る)活動を紹介したり、色んな角度で発酵にアプローチしていきます。

　マリノフスキーのトロブリアント諸島の事例(クラ)とか、レヴィ・ストロースの主張などを引用し、発酵を秩序立てていきます。

　発酵とは、糖分を食べて、乳酸とエネルギーに分解することなんですよ。

P161

ヨーグルトは、菌のゴミを人間が引き取ってリサイクルしている。

微生物にとっての「ゴミ」が人間にとっての「宝物」となる。

はい、ここ注目、これが発酵の要諦ですよ。

人間と微生物という異なる生物が、地球における物質循環という巨大なマーケットで、「取引」をする。人間は乳酸菌の為に牛乳のプールを用意する。乳酸菌は、そこで乳酸を生産する。その結果が「ヨーグルト」という発酵食品として結実する。

　発酵とは、微生物からの贈り物だけど、微生物は、贈り物とは思っていない。それが、マリノフスキーの「クラ」に似ているという話しです。
「クラ」というのは、太平洋に浮かぶ島々での、贈与の習慣です。それによって関係を円滑にして、平和が保たれるというシステムです。
　部族間の間での良好な関係を、人間と微生物に置き換えたのかな。
　とにかく、発酵は人間の生活をより豊かにした。
　これは素晴らしいというのが、作者の言いたかったことだと思います。
　とてもおもしろい本でした。
　この方の他の作品も探してきて読みたいと思いました。



　ページ数：384
　読書時間　7時間
　読了日　２／２８



発酵文化人類学 微生物から見た社会のカタチ [ 小倉ヒラク ]